Ulmer Laugenspatzen

Steffi

Portionen:

26 Stück

Vorbereitung:

18 minutes

Backen:

60 hours

Kategorie:

Schwäbisches

Das benötigst Du: Lochbackbleche, Dauerbackfolie, Topf, Schutzbrille und Handschuhe für die Lauge

Gehzeit: Vorteig 12 Stunden über Nacht+ca. 2 Stunden


Ulmer Laugenspatzen

Zutaten

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    • 300g Mehl Type 550

    • 225g Wasser

    • 2g Frischhefe

    • 6g Salz

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    • 1 kg Mehl, Type 550

    • 40g Butter

    • 12g Backmalz

    • 20g Salz

    • 20g Hefe

    • 455g Wasser

    • gesamter Vorteig

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    • 4% Natronlauge

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    • grobes Meersalz

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    • Lochbackblech

    • Dauerbackfolie

    Zubereitung

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      1. Die Zutaten für den Vorteig gut in der Maschine mit dem Knethaken verkneten und bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen.

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      1. Am nächsten Tag alle Zutaten mit der Küchenmaschine 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und weitere 3 min bei hoher Geschwindigkeit kneten.

      2. Aus der Schüssel nehmen.

      3. Von Hand nochmal dehnen und falten. Zur Kugel schleifen und wieder in die Schüssel legen.

      4. Ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig dann direkt in Stücke von je 80g unterteilen.

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      1. Jedes Teigstück zu einem 25 cm langen konischen Strang rollen, dessen eine Seite dicker ist als die andere.

      2. Den Teigstrang verknoten, so dass das dicke Ende dem Kopf des Spatzes bildet und das dünne Ende den Schwanz.

      3. 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dann weitere 30 min im Kühlschrank (oder einen anderen kalten Ort mit einer Temperatur zwischen 4°C und 10°C).

      4. Die gekühlten Teiglinge für ein paar Sekunden die Lauge tauchen, abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen.

      5. Mit einer Schere das dicke Ende waagerecht einschneiden (Schnabel) und das dünne Ende senkrecht (Schwanz).

      6. Bei 230°C Ober-/Unterhitze für 18 min backen.